آنزیم های موجود در عسل

توضیحات:

  • به نام خدا

    آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند بعضي از اينها بوسيله زنبورعسل تهيه مي شوند و بعضي در شهد يافت مي شوند. بر اساس انواع عسل ، منابع مختلف شهد و عسل ، آنزيمها ميزان فعاليت و واكنش متفاوتي را نشان مي دهند.
    عملاً آنزيمها پروتئينهاي با ساختار پيچيده اي هستند كه موجب يك فرآيند شيم يايي ويژه مي شوند. آنها به گرما، نور مرئي و نور ماوراء بنفش و ديگر اشكال انرژي مانند ماكروويو حساس هستند.

    ر ميان همه آنزيمهاي عسل دياستاز و اينورتاز بيشتر مورد توجه واقع شده اند. اينها توسط زنبور به عسل افزوده مي شوند اما دليل پديدارشدن آنها در عسل تازه متفاوت است. فاكتورهايي كه حضورشان موثر است : تركيبات و اجزاء تشكيل دهنده عسل، سن زنبورها و ميزان و مقدار جريان شهد مي باشد. مثلاً جريان شديد شهد با غلظت بالا معمولاً مقادير كم دياستاز و اينورتاز را به همراه دارد.
    دياستاز يا آميلاز :


    به بيان ساده اين آنزيم براي تبديل نشاسته به قند و دكسترين بكار مي رود و توسط زنبورها به عسل افزوده مي شود نكته اصلي جالب آن اين است كه ميزان حضورش بصورت يك نشانگر ميزان گرم شدن عسل مانند HMF است و معمولاً به همراه HMF بكار مي رود . دياستاز با يك مقياس تجربي ـ علمي بنام مقياس Gothe اندازه گيري مي شود .
    بعضي عسلها بطور طبيعي داراي دياستاز پايين هستند. در استاندارد Codex حداقل 8 در مقياس Gothe منظور شده است و حد پايين براي عسلهاي دياستاز كم 3 است. در عين حال در انواع عسلهاي با دياستاز پايين ميزان HMF نبايد بيش از 10 mg/kg باشد (در مقايسه با 80 mg/kg در حالت نرمال ).

    اینورتاز:


    بر حسب مقدار فعاليتي كه انجام مي شود اينورتاز مهمترين آنزيم عسل است و اولين اهميت آن براي تبديل ساكارز به گلوكز و فروكتوز است. در حاليكه عسل رسيده ساكارز خيلي كمي دارد (معمولاً كمتر از 5%) كار اين آنزيم خيلي زود در عمر عسل انجام مي شود .

    گلوکز اکسیداز:


    Gox  بخاطر اثري كه در خواص آنتي باكتريال عسل دارد قابل توجه است. Gox موجب تبديل گلوكز به اسيد گلوكونيك و هيدروژن پراكسايد (H2O2) مي شود كه H2o2 عامل اصلي فعاليت آنتي باكتريال بيشتر عسلها است. فعاليت Gox (معمولاً به وسيله اندازه گيري H2o2 توليد شده) در عسلهاي مختلف بسيار متفاوت است . به نظر مي رسد كه فعاليت Gox مربوط به منشاء عسل مي باشد. مثلاً در شهد ممرز (beech) معمولاً Gox سطح بالايي از فعاليت دارد.
    ميزان فعاليت Gox با گرما، نور و ديگر اشكال انرژي مانند ماكروويو كاهش
    مي يابد Gox به نظر مي رسد كه بيشتر توسط زنبورها به عسل افزوده مي شود. برخي دلايل موجود است كه حداقل دو نوع از اين آنزيم از قسمتهاي مختلف زنبور بدست
    مي آيد و اين ممكن است تفاوت حساسيت جداگانه Gox را به نور و گرما و غيره توضيح دهد. (مثلاً صمغ اسپرگالوس يك منبع مشترك بدست آوردن Gox است ) و ممكن است بعضي از اينها در شرايط خاص توليد شوند.

    گلوکونیک اسید :

     اسيد اصلي يافت شده در عسل است و معمولاً براي محاسبه اسيديته عسل اندازه گيري مي شود. ايجاد گلوكونيك اسيد و H2o2 در عسل رسيده به كندي صورت مي گيرد و بيشتر توليد اين محصول در مدت زمانيكه عسل شروع به آماده شدن مي كند و توسط زنبوران عسل رطوبت از دست مي دهد انجام مي شود. اگر عسل دوباره محلول شود آنگاه اين فرآيند دوباره تسريع مي شود اين يك فاكتور مهم است كه اثرات خواص آنتي باكتريال عسل را افزايش مي دهد.

    تفاوت اینورتازعسل با اینورتاز مخمر:

    اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود.

    اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.
    مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.
    گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز 5%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای 24 تا 30 درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.


  • تهیه و تنظیم توسط عسل خاطره
    تماس : 09023025634
    انتشار مطلب در :